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読めば納得!味の素の旨味成分「グルタミン酸」のおいしさの秘密とは?

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ホントのホントの秘密!!

 

こんにちは。ヒッサンです。

さて、みなさん。「味の素」って使ってますか?社名じゃなくて商品名ですよ。

あれ便利ですよね~!料理にちょちょっと入れるだけで、味がグッと深まっておいしくなる!

まさに魔法の粉!って感じがしますよね。

 

いくつもあるうま味調味料の代名詞といっていいほど有名な「味の素」ですが、なんであんなにおいしく感じるんでしょうか?

旨味成分が~とか、グルタミン酸ナトリウムが~とか、言われますが、そもそもの理由を探してもなかなか見つからないんですよね~。

「旨味成分が含まれているから旨いんだよ!」と言われたって、はぁ?って感じですよね笑

 

今回は、そんなうま味調味料が一体「なぜ」うまいと感じるのか?

そこに焦点を当てて解説していこうと思います!

 

この記事を最後まで読んでいただければ、「よくわからない」部分がスッキリとするはず!

あの「魔法の白い粉」がどういうものなのかきちんとわかれば、「よくわからないから怖い」ともおさらば。

難しい話はちょっとだけ!ぜひ最後まで読んでみてくださいね。

 

うま味についての基本的なところや、その効果や活かし方については下の記事で詳しく紹介しています。まずはそちらを見てみてください。

 

今回の記事は、そこからもうちょっとだけ踏み込んだ記事になりますよー。

 

 

 

まず「うま味」ってなに?

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うま味とは何か?

これについては、先ほど載せた記事で詳しく紹介されているので、ここではサラッと説明します。

 

基本5味の1つ

うま味」とは、塩味・甘味・苦味・酸味につづく基本5味の1つになります。

人間の感じる様々な「味」はこの基本5味でできていて、「うま味」は味を構成する重要な要素の1つなんですね。

 

そして、この「うま味」というのは日本人によって発見されました。そのため、英語表記でも他4つとは違い「UMAMI」と表記されるんですよ~!

日本人スゲェーや!!

 

グルタミン酸ナトリウム

うま味を感じることができるものを「うま味物質」といいます。

いまのところ、うま味物質はいくつか見つかっていますが、「味の素」などに含まれるものは主に、「グルタミン酸ナトリウム」という物質。今回の主役です!!

 

なんだか長ったらしい名前ですが、これは「グルタミン酸」と「ナトリウム」がひっついたもの。大事なのは「グルタミン酸」の方です!

このグルタミン酸が口の中に入ってくると、人間は「うまいっ!」と感じるんですね。

 

なんでナトリウムとくっついているのかというと、グルタミン酸だけだと溶けにくく、吸収されにくいから。

ナトリウムをつけてあげることで溶けやすい形にしています。

 

生きることと味覚

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うま味が何なのかはわかりましたが、なんでそれがうまい!と感じるのかはまだ分かりませんね。

そこで、そもそも人間は「どういうものをうまいと感じるのか」について考えてみましょう。

 

そんなの人それぞれだ!って思いますか?

まあ今は飽食の時代なので、ちょっと変わってきてはいるんですが、人間もどこまでいっても動物。

そこには本能というものがあって、味覚というのは「生きること」と密接に関係しているんです。

 

本能と五感

生き物というのは、みーんな「本能」に従って生きています。

人間だって、「理性」でそれを押しとどめていますが、やっぱり本能からは逃げられません。

 

中でも「生きること」に対する本能的な欲求はものすごく強いものです。

栄養やエネルギーが足りなくなれば、自然とお腹が減って餓死を防ぎます。体が傷つけば、それ以上悪化させて命にかかわらないように痛みを感じます。

 

そして、味覚も例外ではありません。

 

世界には、たくさんの「口にできるの物」がありますが、そのすべてが「食べられるもの」ではありませんよね?

 

むかーしむかしのまだ人間が動物に近かったころには有害か無害かを判断してくれる道具なんてありませんから、自分の感覚だけが頼りでした。

栄養となるものが「まずいっ!」と感じるようでは何も食べようとせず、餓死してしまいます。

逆に、毒となるようなものが「おいしい」と感じてしまっては、みんなバタバタと倒れてしまったことでしょう。

 だから、生きるためには、「」となるものは食べたくなくなるように苦く、「栄養」となるものはおいしく感じるようにしなければいけません。

 

そんな生きるための本能が今にもちゃーんと受け継がれているんです!

つまり、人間が「おいしく感じるもの」=「人間の栄養となるもの(生きるのに重要なもの)」といえるんですね!

 

てことはですね。グルタミン酸からあんなにうま味を感じるわけは、人間にとってグルタミン酸は、生きるのに超重要だから!!なはずですよね?

それではこれから、なんで超重要なのか考えていくことにしましょう。

 

グルタミン酸が生きるのに超重要なわけ

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 さて、「なんでグルタミン酸は生きるのに超重要」なんでしょうか?

 

これには、人間の体が何でできているのかを理解する必要があるんです。

いやいや!そんなに難しい話じゃないですからご安心を!

 

人間の体のほとんどはタンパク質からできている

タンパク質という言葉はよく聞きますよね?

事実、ほとんどの食べものにタンパク質が含まれています。

もちろん人間だって同じ。人間の体はタンパク質だらけです。

 

例えば、人間の髪の毛や爪は、「ケラチン」というタンパク質からできています。血液の中を流れる赤血球は「ヘモグロビン」というタンパク質から、さらにあの有名な「コラーゲン」だってタンパク質の一種です。

 

なんと実に体の20%がタンパク質なんですよ!

少ないと思いますか?そんな人は、人間の体の6~70%は水分でできていることを思い出してください。

 

しかし、タンパク質もポンっとゼロからできているわけではありません。材料が必要になります。

 

タンパク質はアミノ酸からできている

タンパク質の材料は「アミノ酸」と呼ばれています。

アミノ酸がたーくさん集まったもの=タンパク質 ってなわけです!

 

そして、生き物を構成するタンパク質は、およそ20種類のアミノ酸から作られているんです。

これらの約20種類のアミノ酸を「標準アミノ酸」といいます。

タンパク質を作るために、この標準アミノ酸はなくてはならないものです。

 

ここで重要なことは、「グルタミン酸も標準アミノ酸のひとつ」ってことです!

 

つまり、生き物にとってグルタミン酸は無くてはならない20個のもののうちの1つなんですねー!

なるほど、そりゃ重要だ!

 

でも、待ってください!ただ「標準アミノ酸のひとつ」であるなら、あそこまでグルタミン酸だけが突出してうま味を感じることはないはずなんです。だって他に19個もあるんですから。

実は、ココにはまだとーっても大事な大事な秘密があるんです。

 

その前に…… 標準アミノ酸?必須アミノ酸?

ちょっとだけ横道にそれます。飛ばしてもOKですよ。

 

学校の授業をたいへんマジメに聞いていた方は標準アミノ酸よりも、「必須アミノ酸」という言葉に聞きなれているかもしれません。

なんだか似ているようですが、じつは別物!

 

タンパク質の多くが標準アミノ酸から作られているとお話ししましたが、人間は標準アミノ酸のいくつかは、自分の体の中で作ることができます。

しかしそれも、すべてではありません。

9種類のアミノ酸は、体の中で作ることができない(または、ほとんど作れない)ので、食べ物から摂取する必要があるんです。

これらの9種類のアミノ酸を「必須アミノ酸」というんです。

 

必須アミノ酸は生きていく上で必須ですが、今回の記事では「標準アミノ酸」について取り上げてますから、必須アミノ酸という言葉はちょっと置いておきましょう笑

 

アミノ酸は材料から「作られる」

さてさて、人間には標準アミノ酸が必要であり、グルタミン酸もその1つであることまでわかりました。

このアミノ酸たちはもちろん、食べ物から取ることができます。

 

例えば、お肉なんかも大部分はタンパク質でできているので、それをアミノ酸に分解して、再利用します。

 

でも、生き物というのはあらゆる場合に備えるもので、必要に応じて自分で、体の中にある材料を使ってアミノ酸を作り出すんですね。

また材料が出てきてちょっと混乱してきましたか?

人間の体の一部から見ると、「材料の材料の材料」ですからね笑

 

さて、このアミノ酸を体内で作る、というところでグルタミン酸が重要になってきます!いよいよですよ!核心です!!

 

アミノ酸を作る「アミノ基転移反応」

さあ、核心に迫っていきましょう!

体内で作られるアミノ酸は、アミノ酸ごとにいくつかの決まったルートで作られます。

標準アミノ酸は20種類で、しかも人間が作り出せないアミノ酸(必須アミノ酸)もありますから、そのルートの数はあまり多くありません。

 

まあ、このルートについて1つずつ説明してしまうと、眠たくなってしまうことでしょうから、ほとんどは割愛します笑

 

重要なのは、多くのアミノ酸を作るルートの最後に起きる1つの反応なんです!

この重要であり、今回のテーマの素になった反応を「アミノ基転移反応」といいます。

反応と聞くとなんだか難しそう?大丈夫大丈夫!ちょっとだけですから。

 

もうお分かりかもしれませんが、このアミノ酸を作る上でのアミノ基転移反応とグルタミン酸は、密接な関係にあります。

ちょっとだけ化学っぽい反応を覗いてみましょう。

 

アミノ基転移反応の仕組み

この言葉は3つに分けることができます。

すなわち、「アミノ基」、「転移」、「反応」という3つ。

ちょっとひとつの例を見てみましょう。

 

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File:Alanine transaminase reaction.PNG - Wikimedia Commons

 

なんだかよくわからない化学反応式が出てきましたが、一番左のGlutamic acidというのがグルタミン酸。一番右のAlanineというのは「アラニン」という、これも標準アミノ酸の1つです。

 

上の化学式で注目してほしいのは、赤で囲われているところ!

この部分を「アミノ基」といいます。これは、いろんなアミノ酸を構成するのに必須のパーツだと思ってください。

このアミノ基がグルタミン酸からアラニンへと移っている(転移)のが分かりますか?

アミノ基転移反応というのは、このように「アミノ基」が、「転移」する「反応」のことを言います。

難しそうな反応名ですが、たったのこれだけ! 

 

そして、なんと生き物の中でアミノ酸を作るときには、ほとんどこうやってグルタミン酸からアミノ基が転移していろんなアミノ酸が作られているんです!

 

つまり!多くのアミノ酸が、グルタミン酸を利用して作られているわけなんですよ!

 

どういうことかわかりますか?

人間の大部分はタンパク質でできている。

⇒タンパク質はいくつものアミノ酸からできている。

⇒アミノ酸を体内で作るには、多くの場合グルタミン酸が必要である。

グルタミン酸って生き物にとって超重要!!

 

ちょっとやそっとの重要さではありません!超重要!!

そして、思い出してください。

生きるのに重要なものは、どう感じるんでしたっけ?

そう!おいしく感じる!

これはもう、グルタミン酸がおいしく感じないわけがない。

「おいしさ」と「重要さ」が、がっちりつながっているわけです!

 

これが今回の記事の結論ですね。いやー長かった…

 

まとめ

さて、ココまでの話をまとめましょう!

1.「うま味」とは、基本5味の1つである。

2.うま味調味料である「味の素」の主成分は「グルタミン酸ナトリウム」である。

3.生き物は「生きるために重要なもの=おいしく感じる」ようにできている。

4.人間の体の多くはタンパク質から、タンパク質はアミノ酸からできている。

5.多くの標準アミノ酸は、グルタミン酸からのアミノ基転移反応で作られる。

6.グルタミン酸って生きるのに超重要だから、おいしい!!

 

うん。長いですね笑

旨味ってなんなのか?実は突き詰めていくと、「生きる」ということにつながっていくんですね。

「おいしい」と「重要」が結びつくことは、料理と化学が密接につながっていることの何よりの証拠ではないでしょうか?

こんなことに思いを馳せてみるのも、たまには面白いかもしれませんね!

 

さて、今回かなり長くなりましたが、じつはまだ書き足りない…。

旨味調味料の危険性などについては、一切触れることができていないんですよね。

というわけで、はい、続きます!

 

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